Tabella allergeni ristorante: generatore

I 14 allergeni dell'Allegato II

Il Regolamento UE 1169/2011 elenca 14 sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e che vanno sempre dichiarati: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (compreso il lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Per i piatti di un ristorante l'informazione può essere data in menu, su un cartello unico ben visibile o con un documento scritto consultabile: questo generatore costruisce la matrice piatti per allergeni pronta da stampare e allegare al menu o da esporre.

La compilazione richiede attenzione agli ingredienti composti: una salsa pronta può contenere senape o sedano, un impasto può contenere latte in polvere, e i brodi granulari spesso contengono soia e sedano. Vanno considerati anche gli allergeni da contaminazione crociata in cucina, che non si dichiarano nella matrice ma si gestiscono con procedure e con l'avvertenza al personale di sala. Il generatore lavora nel browser e non conserva i piatti: per aggiornare la tabella quando cambia il menu, ricompila e ristampa la versione nuova, datandola in intestazione.

Dalle schede tecniche alla matrice: il metodo di compilazione

La compilazione corretta parte dalle schede tecniche di ogni ingrediente, non dalla memoria delle ricette. Per ciascun piatto si scompongono le componenti — base, condimenti, salse, guarnizioni — e per ognuna si leggono gli allergeni dichiarati dal produttore, inclusi quelli nascosti: la senape nei fondi e in molte salse pronte, il sedano nei preparati per brodo, la soia in margarine e prodotti da forno industriali, il latte nelle panature e negli impasti salati, i solfiti in vini da cucina, aceto e frutta essiccata usata nelle preparazioni. Gli ingredienti composti sopra la soglia prevista dal regolamento vanno scomposti a loro volta nei loro componenti. Tenere un fascicolo con le schede tecniche usate, datato come la tabella, è ciò che permette di dimostrare la diligenza in caso di controllo o di contestazione: il generatore produce la matrice, ma la qualità della matrice è la qualità delle schede da cui nasce.

Formati ammessi e posizione: rendere l'informazione reale

Le indicazioni nazionali consentono più formati: dicitura nel menu accanto ai piatti, cartello unico ben visibile che rinvia a un documento consultabile, oppure tabella-registro disponibile su richiesta con personale in grado di illustrarla. Perché l'informazione sia reale e non solo formale valgono tre criteri pratici: il cliente deve poterla conoscere prima di ordinare; gli allergeni devono essere attribuiti piatto per piatto, non con formule generiche del tipo «può contenere di tutto», che svuotano l'obbligo; la versione esposta deve essere quella corrente, con data, perché menu e ricette cambiano più spesso di quanto si aggiorni la documentazione. Per i locali che cambiano menu ogni giorno, la prassi più solida è la tabella compilata sui piatti del giorno e il registro completo sempre disponibile in sala.

Contaminazione crociata: il capitolo che la tabella non scrive

La matrice copre gli ingredienti; la cucina deve coprire il resto. Separazione fisica nelle preparazioni (taglieri e utensili dedicati), ordine di lavorazione che mette i piatti per allergici prima delle preparazioni con farine e impanature, fritture in olio dedicato quando si servono clienti con allergie dichiarate, e comunicazione strutturata tra sala e cucina con la comanda che segnala l'allergia: sono le misure che trasformano una tabella corretta in un servizio sicuro. Il personale va formato a non improvvisare risposte: davanti a un dubbio su un piatto, la risposta corretta è verificare con la cucina e con la scheda, mai rassicurare a intuito. Il cliente allergico, da parte sua, deve dichiarare l'allergia al momento dell'ordine: l'obbligo informativo del locale e la dichiarazione del cliente sono le due metà dello stesso sistema di sicurezza.

Allergeni e celiachia: due regimi che si toccano ma non coincidono

Il glutine è in tabella come «cereali contenenti glutine», ma la celiachia segue regole aggiuntive: per proporre piatti «senza glutine» ai clienti servono la gestione documentata delle contaminazioni e i requisiti del regolamento europeo sulle diciture, e per i prodotti confezionati l'iscrizione nel Registro nazionale dedicato. Un ristorante può correttamente dichiarare in tabella quali piatti non contengono ingredienti con glutine senza per questo poterli vendere come adatti ai celiaci. Tenere distinti i due piani — informazione allergeni per tutti, claim senza glutine solo con i requisiti — evita sia sanzioni sia, soprattutto, rischi per il cliente. Per i prodotti confezionati venduti al banco o online vale invece la disciplina completa delle etichette, coperta dal generatore di etichette alimentari.